La acrilamida es una sustancia química que se forma cuando los alimentos ricos en almidón, como las patatas, se cocinan a altas temperaturas, por encima de los 120 ºC. Te explicamos con detalle cuáles son los alimentos más sensibles y algunas de las medidas para reducir su presencia.

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Qué es la acrilamida

La acrilamida es una sustancia química que se forma en los alimentos ricos en almidón cuando se someten a altas temperaturas, por encima de los 120 ºC. El principal proceso químico que provoca que esta sustancia aparezca es la reacción de Maillard, responsable del color dorado de los alimentos y de su sabor.

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) explica que la acrilamida se forma a partir de los azúcares y aminoácidos (sobre todo de uno de ellos, la asparagina) que se encuentra de manera natural en muchos alimentos. Los procesos culinarios implicados en este proceso son la fritura, el horneado o el asado, pero no el hervido. A medida que aumenta la temperatura y el tiempo de cocción, también lo hacen los niveles de acrilamida.

La Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) clasifica la acrilamida como un “probable carcinógeno humano”. Sin embargo, la EFSA admite que, de momento, estos efectos solo se han demostrado en ensayos con animales de experimentación y todavía no se ha probado que este compuesto sea una sustancia cancerígena para el ser humano. Por su parte, el Comité Mixto FAO / OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) ha identificado la exposición dietética a la acrilamida como una “preocupación potencial”.

Cuáles son los alimentos con más riesgo de formar acrilamida

La acrilamida no está presente en ningún ingrediente antes de la cocción ni tampoco se añade intencionadamente a los alimentos. Se forma a partir de componentes naturales de ciertos alimentos cuando se someten a determinados procesos culinarios. En la mayoría de los casos, cuando el aminoácido llamado asparagina reacciona con ciertos azúcares naturales como la glucosa.

Así pues, la acrilamida se puede encontrar sobre todo en productos como:

  • Patatas fritas: representan hasta el 49 % de la exposición media en adultos, según la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN).
  • Café: representa un 34 % de la exposición en adultos.
  • Productos a base de cereales: bollería y galletas dulces, pan y tostadas.
  • Alimentos empanados o rebozados.

No se forma (o lo hace en niveles mucho más bajos) en productos lácteos, carne y pescado. Además, la acrilamida es una sustancia con otros usos industriales no alimentarios y también está presente en el humo del tabaco.

Cómo evitar la acrilamida en alimentos

En la Unión Europea, el Reglamento 2017/2158 establece medidas de mitigación y niveles de referencia para reducir la presencia de acrilamida en los alimentos. Incluye Códigos de Prácticas (CoP) destinados, por un lado, a reducir los niveles de acrilamida en productos que se ponen a disposición de los consumidores y, por otro, en aquellos que se cocinan en casa.

En nuestro hogar, según la AECOSAN, podemos reducir la presencia de acrilamida actuando sobre dos parámetros:

  • Temperatura final de cocción/fritura/tostado.
  • Tiempo de cocción/fritura/tostado.

¿Qué significa esto? Que lo más recomendable es una combinación adecuada, sin llegar a extremos, y será el color el que nos marque el equilibrio. Así, es preferible un amarillo dorado que un marrón oscuro, tanto para las patatas, como las tostadas u otros productos como croquetas.

También es importante tener en cuenta otros factores como:

  • Almacenar correctamente las patatas: lo haremos en un lugar oscuro, donde no estén expuestas a la luz porque esto puede aumentar los componentes que promueven la formación de acrilamida. Tampoco las almacenaremos en la nevera porque esto incrementa el nivel de azúcares y, por tanto, la potencial formación de acrilamida en la cocción.
  • Remojar las patatas antes de cocinar: dejarlas en remojo unos 15 o 30 minutos antes de cocinarlas también reduce la formación de acrilamida.
  • Seguir las instrucciones: los fabricantes han ajustado sus instrucciones para reducir los niveles de acrilamida en sus alimentos. Si fríes cantidades pequeñas de patatas, reduce el tiempo de fritura.
  • Cocinar los productos por debajo de los 120 ºC: controlar el tiempo y las temperaturas al freír para evitar hacerlo en exceso.

Otras formas de reducir la exposición a la acrilamida es seguir una alimentación equilibrada y variada, priorizando las formas de cocción como el hervido o el vapor. Y recuerda que tu alimentación debe priorizar productos vegetales y frutas.

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Fuentes:

  • Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA)
  • Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC)
  • Comité Mixto FAO / OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA)
  • Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN)