Se le atribuyen propiedades excepcionales desde la antigüedad y su secreto ha perdurado, de boca en boca y de forma tradicional, hasta hoy. Esta leche fermentada (parecida al yogur) posee cualidades probióticas que favorecen la digestión, reducen el colesterol y mejoran la salud de la flora intestinal. Descubrimos todos sus beneficios.

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‘Kéfir’ significa en turco ‘bendición y se trata de la leche fermentada más antigua que se conoce. Cuenta la leyenda que el rey Mahoma regaló kéfir a los monjes ortodoxos del Cáucaso, les explicó cómo prepararlo y les advirtió que no desvelaran su secreto o éste perdería su poder.

Lo que es cierto es que esta bebida fermentada de agradable sabor se consume desde hace miles de años en los países caucásicos. Se cree que es la responsable de la gran longevidad de sus gentes, por lo que se considera un elixir de vida. Y su conocimiento ha sido heredado de generación en generación.

Kéfir, ¿qué es?

El kéfir de leche es una bebida láctea fermentada que aporta probióticos, es decir, microorganismos con propiedades beneficiosas para nuestra flora intestinal.

Se elabora de forma casera a partir de leche con cepas (también llamadas nódulos o gránulos) de kéfir. El resultado tras dos días de fermentación a temperatura ambiente es una bebida láctea fermentada de excepcionales propiedades.

El gran poder del kéfir es su efecto probiótico, que promueve la protección natural de los intestinos y, en consecuencia, refuerza nuestro sistema inmune.

¿Cómo se hace?

Hoy día la elaboración del kéfir se sigue haciendo de forma casera (como antaño), a partir de gránulos gelatinosos que fermentarán la leche.

Una vez tenemos las cepas, solo hay que introducirlas en un recipiente hermético, juntamente con leche, y dejarlo a temperatura ambiente durante un día (como mínimo) para que fermente.

Para preparar kéfir en casa necesitas los siguientes utensilios:

–  Cepas de kéfir (2 cucharadas de cepas por cada 1/2 litro de leche).

– 1 Tarro de cristal

– Servilleta

– Goma

– 1 Colador y 1 bol.

  1. Vierte la leche fresca (a temperatura ambiente) y los nódulos de kéfir en el tarro de cristal. Ciérralo con una servilleta y una goma, y deja que repose y crezca (cómo mínimo) un día en un lugar oscuro.
  2. Al día siguiente, cuela el líquido y reserva las cepas en un recipiente de cristal. Cierra el recipiente con la leche y guárdalo la nevera, como un yogur. Luego tendrás que añadir más leche al kéfir para que sigan creciendo cepas.
  3. Consume la leche kefirada de la nevera sin azúcar ni miel para preservar mejor sus bacterias. Puedes añadirla también a cremas de verduras, sopas o salsas.

Se recomienda lavar los nódulos y el recipiente con agua tibia cada dos semanas, y dejarlos en agua mineral unas 12 horas.

Si ves que alguna cepa de kéfir amarillea, tírala. Si te sobra ‘madre de kéfir’ puedes conservarla sumergida en leche dentro de la nevera, para ralentizar la fermentación durante 4 o 5 días.

A medida que vayas usando los nódulos, irán creciendo más. Cuando tengas muchos regala algunos, así también evitarás que tenga un sabor demasiado fuerte.

Recuerda que las cepas o nódulos de kéfir no se venden. Se obtienen de persona a persona.

Tipos de kéfir

Aunque el más popular y antiguo es el kéfir de leche, hay otros tipos que cabe mencionar:

Kéfir de leche. El más conocido y consumido, que se elabora con leche. Tiene un sabor agradable, similar al yogur. Se conoce también como yogur búlgaro o leche kefirada.

Kéfir de agua. Hecho a partir de agua y cepas. Al no llevar leche, puede ser mejor tolerado para casos de intolerancia a la lactosa y para las personas que no beben leche de vaca.

Kéfir de té o té combucha. Tanto las cepas que usa como el proceso que conlleva es distinto. En la fermentación se deja el recipiente sin tapar, lo cual le confiere otras particularidades.

Diferencias entre el kéfir y el yogur

El kéfir es un alimento parecido al yogur, ya que ambos se obtienen de la leche a través de diferentes levaduras y bacilos. El bacilo más usado es el Lactobacillus acidophilus y la levadura, el hongo Saccharomyces kefir.

La principal diferencia entre estos dos alimentos reside en el tipo de microorganismo usado y la fermentación que crean.

En el kéfir se produce una transformación de la lactosa de la leche en ácido láctico y se consigue alcohol etílico y dióxido de carbono, además de una preparación con un poco de gas. En el yogur, por el contrario, se da solo una fermentación láctica.

Como resultado, el kéfir tiene mayor variedad de microorganismos probióticos, es más líquido y tiene un sabor más ácido (la acidez disminuye si dejas la leche menos tiempo con los gránulos). Mientras que el yogur aporta solo un tipo de bacilos, y es más suave en boca.

Propiedades nutricionales del kéfir

El kéfir de leche es rico, además de en bacterias beneficiosas, en calcio, proteínas y vitaminas del gupo B. Recopilamos todos sus nutrientes:

Grasas. El aporte calórico del kéfir depende del tipo de leche que se ha usado para elaborarlo (entera, desnatada o semi). Recientes estudios apuntan que los lácteos desnatados no tienen más beneficios frente a los enteros y, además, no poseen vitaminas liposolubles.

Poco azúcar. Tiene menos azúcares que la leche, ya que los fermentos transforman la lactosa (azúcar natural de la leche) en ácido láctico. Es un producto bajo en lactosa y con poco azúcar. En personas con intolerancia a la lactosa, el kéfir puede mejorar su tolerancia a los lácteos.

Vitaminas. Destaca su contenido en vitaminas del grupo B (mejorar la circulación, producir glóbulos rojos, regenerar tejidos…), vitamina A (sistema inmunitario), vitamina K (salud ósea).

Minerales. Su riqueza en calcio, magnesio y zinc lo convierten en un alimento alcalino. Es capaz de contrarrestar la acidez de los alimentos ácidos (carnes, pescados, mariscos, etc.).

Beneficios del kéfir

Una investigación de la Universidad Federal de Viçosa (Brasil) ha avalado que el consumo regular de kéfir se asocia, entre otros, con una mejor digestión y tolerancia a la lactosa, efecto antibacteriano, control de la glucosa plasmática y efecto antihipertensivo. Analicemos algunas de sus ventajas:

Efecto probiótico. Sus bacterias lácticas protegen las mucosas del intestino y repueblan la microflora intestinal. Mejora la salud del colon, las paredes intestinales y del sistema inmune.

Acción defensiva. Ayuda a combatir contra infecciones, como el Heliocobater pylori, asociado a la gastritis y úlceras gastroduodenales. La Gastrointestinal World Organization (GWO) afirma que consumir 250 ml de kéfir dos veces al día favorece la erradicación de esta bacteria.

Disminuye el colesterol. Lo hace desde tres frentes: reduce la absorción en el intestino, ayuda a mantener una flora intestinal sana capaz de degradar el colesterol e impide la fabricación del mismo en el hígado.

Favorece la digestión. Previene flatulencias y molestias intestinales, y mejora la digestión. Al ser un alimento fermentado, sus proteínas se hallan en forma de aminoácidos, y resultan más fáciles para que el organismo los absorba, digiera y tolere.

Protector antimicrobiano. Propicia la defensa de bacterias patógenas que pueden contaminar la leche, como Salmonella, Helicobacter, Shigella, Staphylococcus o Candida albicans.

Mejora la gastroenteritis. Proporciona probióticos al cuerpo que ayudan a combatir contra la infección. Además, acelera el proceso de curación de la colitis y acorta el tiempo de diarrea.

Aporta valiosos nutrientes. Suministra los nutrientes de la leche y de los fermentos (proteínas, vitamina B12, calcio, fósforo, vitamina B6, vitamina K).

Contraindicaciones

A pesar de sus múltiples beneficios para la salud, hay casos en los que no se recomienda ingerir kéfir.

Galactosemia. Está totalmente desaconsejado comer kéfir cuando se es imposible digerir la galactosa o azúcar natural de la leche.

Alergia a la proteína de la leche. No se debe tomar cuando se muestra una hipersensibilidad a la ingesta de proteínas lácteas, pudiendo desarrollar manchas en la piel y asfixia.

Intolerancia a la leche. Hay que evaluar si es conveniente su consumo en función del nivel de intolerancia. Tiene más posibilidades de ser tolerado al contener enzimas que se encargan de digerir la lactosa.

Como ves, el kéfir nos aporta múltiples beneficios para el organismo. No obstante, únicamente tendrá efectos positivos si nuestra alimentación es saludable. Así, asegúrate que tus menús incluyen vegetales naturales, frescos y de calidad (frutas, verduras y legumbres).

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Fuentes:

PubMed

Revista Botanical