La mayoría de los alimentos se pueden congelar. Pero hay algunas excepciones, como es el caso del queso. Si bien algunos tipos admiten mejor que otros la congelación, lo hacen casi siempre a expensas de la calidad. Te explicamos con detalle cuáles son los que mejor aguantan la congelación, cuáles no y cómo puedes conservarlos.

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Los quesos y la congelación

La congelación es una gran aliada en la cocina porque nos permite comprar alimentos frescos y conservarlos durante más tiempo. Pero no todo vale: debemos tener en cuenta algunas reglas básicas, como que no todos los alimentos se pueden congelar (si bien son minoría).

Es el caso de los quesos. Los factores que más afectan al proceso de congelación son dos: la cantidad de agua y la de grasa (la grasa es uno de los componentes que peor se congela). El queso congelado es seguro desde un punto de vista de la seguridad, pero la calidad no es la misma.

Al congelar un alimento, se forman cristales de hielo que alteran su sabor y su textura. El agua se expande cuando se congela y se contrae a medida que se descongela. Este proceso hace que se rompa la estructura molecular del queso cuando se congela, haciendo que se desmorone cuando se descongela.

Quesos que es mejor no congelar

  • Quesos frescos tipo burgos, feta o mascarpone: son los que más sufren con el tiempo en el congelador. De la misma manera lo hacen los quesos artesanales, cuyos sabores equilibrados salen del congelador mucho peor. Además de perder textura, también afecta al sabor.
  • Quesos blandos como el requesón: pueden volverse acuosos y granulados.
  • Quesos cremosos como el camembert o el brie y algunos quesos azules para untar: no es aconsejable congelarlos porque pierden consistencia.
  • Quesos duros: tampoco es recomendable congelarlos porque se desmenuzan y son más difíciles de usar.

Quesos que pueden congelarse

  • Quesos más tiernos: generalmente tienen una proporción de grasa de un 40 %, aguantan mejor la congelación y se alteran menos.
  • Quesos curados y semicurados (tipo gouda, gruyer, emmental o edam): suelen salir del congelador en condiciones más o menos óptimas, aunque pueden desarrollar un sabor ligeramente metálico durante el almacenamiento. Aunque son los que mejor resisten la congelación y descongelación en cuanto a su textura, son los más afectados en su aroma y sabor. Este tipo de queso puede mantenerse durante largo tiempo en la nevera si se envuelven bien, por tanto, tiene más sentido almacenarlos allí.
  • Quesos rallados envasados como la mozzarella, usados sobre todo para elaborar pizzas: son buenos candidatos para guardar en el congelador.

Si decidimos guardar el queso en el congelador, debemos tener en cuenta algunas pautas para mejorar los resultados:

  • No sobrepasar los tres meses de congelación antes de consumir.
  • Guardar el queso en el envase original, sin abrir, o en bolsas destinadas al congelador. Si no es posible, cortarlo en porciones pequeñas y envolverlas en papel de aluminio para que quede protegido de la oxidación durante la congelación. Las piezas envueltas las colocaremos en una bolsa de congelar, quitando todo el aire del interior.
  • El queso en lonchas es mejor congelarlo separando las rebanadas con papel film.
  • A la hora de descongelar, es preferible hacerlo en la nevera, donde no debe permanecer más de dos o tres días.

Cómo conservar el queso

El queso natural es un organismo vivo, es decir, contiene enzimas y bacterias que necesitan aire y humedad para sobrevivir. Por tanto, a la hora de conservarlo sin congelar es aconsejable seguir estas recomendaciones:

  • Envolver el queso en papel y en una envoltura de plástico para crear un microambiente y que se mantenga en condiciones.
  • La temperatura adecuada de conservación es de entre 2 ºC a 7 ºC, a un nivel alto de humedad, preferiblemente en el cajón de las frutas y las verduras.
  • Los quesos fuertes es mejor colocarlos en un recipiente hermético para que no pierdan aroma.
  • Los quesos deben conservarse por separado para que no se crucen los sabores y aromas de unos a otros.

Recuerda la importancia de tomar diariamente leche y derivados lácteos (entre dos y tres veces al día), entre ellos el queso, dentro de una alimentación equilibrada y sana. Y no olvides complementar la alimentación con ejercicio regular.

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Fuentes:

  • Asociación Americana del Queso